L’Alt Urgell gaudeix de nombrosos forns que segueixen elaborant el pa i altres productes de fleca i pastisseria tot mantenint les receptes i els bons costums de tota la vida. A l’associació Menja’t l’Alt Urgell en tenim uns quants i aquests dies de confinament més que mai estan demostrant la importància i la qualitat del producte que elaboren. 

Pans, coques, torrons i pastissos al Forn Reig

Un d’ells és la Pastisseria Forn Reig de Coll de Nargó, on des de l’any 1932 couen els seus productes en un forn de llenya d’una sola pedra. L’Esther Reig explica que un dels productes que més sortida té és el pa de pagès: “l’elaborem amb massa mare, es cou el dia abans i reposa tota la nit en calaixos de fusta. No tenim cambra de fermentació ni tan sols forns giratoris, tot ho fem al forn de llenya, que és d’inspiració moruna i té l’escopeta, la cendrera i la llenya que el carrega”. Per fer-lo, “ens hi posem a les quatre de la matinada, els divendres a les dues, i la gent ja sap que el pot venir a buscar a partir de la una del migdia, una mica abans els dissabtes”.

A banda, al forn també elaboren coques de pa amb sucre, de tipus Viena i de massa de pa, coques salades amb ceba de Nargó i nombrosos ingredients més de temporada, panadons d’espinacs i panses, coques de Sant Joan, tortells de Reis, mones de Pasqua, magdalenes, tot tipus de pastissos, torrons i també “la coca que només es fa a Nargó, la coca maurada o de ramasó, que és molt espessa perquè és la que s’enduien els raiers”.

Per l’Esther, la clau per elaborar tots aquests productes és “fer servir productes de primera qualitat. Comprem farines més cares, que vénen de l’Aragó, però el blat és més bo i mai n’utilitem del transgènic que es fa servir per elaborar les baguettes industrials. L’ametlla és marcona extra de primera qualitat, el cacau és guineà…”. Tampoc fan servir conservants, i això fa que els seus torrons tinguin dates de caducitat molt més curtes que el d’altres elaboradors més industrials. 

Un altre dels secrets de l’èxit és que “el pare, amb 87 anys, encara revisa el que fem i sempre ens diu que hem de comprar bones farines, fer massa mare i vigilar la temperatura quan el pa reposa, perquè a l’estiu, si fa molta calor, es pot fer malbé”, conclou l’Esther. 

Pans, magdalenes i la irresistible coca del Forn Tahussà 

No ens cal moure de Nargó per trobar un altre forn de gran anomenada que també elabora tots els seus productes de forma artesanal. El Forn Tahussà va obrir les seves portes l’any 1855 i, tal com explica l’Oriol Roch, “des de llavors, aquesta ‘manera de fer’ familiar s’ha anat transmetent de generació en generació fins a dia d’avui. És per això que ens considerem artesans del pa: conservem l’essència de sempre de respectar els temps i els productes utilitzats en l’elaboració”. 

En aquest sentit, apunta que “a la nostra botiga s’hi pot trobar pa de farina de blat, pa integral, pa de llavors i també d’espelta. El dolç estrella és la nostra coca de sucre: massa de pa amb oli i sucre cuita a les brases del forn de llenya: una temptació! Elaborem també coques salades de tot tipus, pizzes, coques de vidre, coques d’ou, magdalenes…”.

L’Oriol també assenyala que “el procés de l’elaboració del pa és, sens dubte, el nostre punt diferenciador. El pa i els seus derivats són uns productes que necessiten fermentació, i això implica temps, que és el que avui en dia molts establiments i indústries intenten retallar. Al nostre forn treballem amb una massa mare que reposa moltes hores i es va utilitzant dia darrere dia per elaborar la pasta de les següents fornades. És una fermentació llarga, el que es coneix com ‘llevat de forner’ i s’allunya dels productes processats que podem trobar als supermercats. És important que el client conegui les diferències en el procés, i sàpiga que no s’utilitzen acceleradors o conservants en els productes que acaba consumint.

Pel que fa a la llenya, aquesta és de pi: “és la ideal perquè dóna molta flama i poca brasa, que és el que necessita un forn, i a més es poden aprofitar parts que no interessen a la indústria de la fusta, com els cantells que queden a les serradores, coneguts com a costers. Com a forma de cocció aprofitem dues zones: per una banda, la cambra  de combustió on s’encén i es deixa cremar el foc i després s’aparten les brases i les cendres per coure les coques de sucre. Per altra banda, al forn hi ha la base de pedra natural, on es cou el pa i la resta de productes. S’ha de tenir mà per saber regular manualment les condicions del forn, tan la temperatura com la humitat: aquí no hi ha termòstat automàtic!

És clar que l’artesania és present al nostre negoci, i és això el que fa que cada dia oferim productes únics als nostres clients!”.

Els dolços de la Pastisseria Solé Pallarès

Uns altres artesans de primer nivell, més especialitzats en aquest cas en la pastisseria i la confiteria, són els professionals de la Pastisseria Solé Pallarès d’Oliana. Les seves coques, pastissos variats, pastissets de pasta de full o confits són dolços que no deixen indiferent i que fan tornar a aquells que els tasten per primera vegada.