L’Alt Urgell compta, des de fa dècades, amb una tradició formatgera ben arrelada, gràcies als artesans locals que l’han treballat i l’han fet créixer. A l’associació Menja’t l’Alt Urgell tenim la sort d’aglutinar a bona part d’aquests artesans i de poder comptar amb els seus productes de proximitat i de primera qualitat.

Quinze varietats de formatge al Mas d’Eroles

Un d’ells és el Salvador Maura, que l’any 2001 va posar en marxa la formatgeria del Mas d’Eroles. Va decidir deixar la feina que tenia a l’oficina de l’Alt Urgell del Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca per embarcar-se en aquesta aventura. Avui en dia, al Mas d’Eroles hi elaboren deu tipus de formatge de vaca i cinc d’ovella: “des de pasta filada i quallades làctiques fins a formatges blaus i de llarga maduració, de sis mesos a un any, passant per formatges de pell rentada i de pell florida”, explica el Salvador.

Pel que fa al mètode de treball, i a allò que el diferencia dels formatges de tipus més industrial, el Salvador explica que “la base és treballar amb llet crua, i així ho fem amb tots els nostres formatges”. A banda, afegeix que “els de vaca són, a més, ecològics i per descomptat, fets amb llet de proximitat”.

Formatge de cabra al Serrat Gros

A l’altra banda del coll de la Trava hi trobem a la Mercè Lagrava i al Raül Alcaraz, que l’any 2006 van prendre el relleu a la mítica Eulàlia Torras al capdavant de la formatgeria Serrat Gros, que va obrir les portes el 1981 a Ossera. Després de més d’una dècada treballant a l’obrador d’aquest nucli, la parella va decidir, fa quatre anys, posar en marxa el seu projecte inicial, basat a Josa de Cadí. Allà hi tenien el ramat de cabres amb què elaboren els seus productes i, fins ara, havien alternat la feina a l’obrador d’Ossera amb un altre que tenien a Josa. Ara, per tal de simplificar la feina, han decidit quedar-se en aquest darrer.

Pel que fa als tipus de formatges que elaboren, la Mercè explica que són de pasta tova i de pell florida, mentre que els làctics són el iogurt, el mató, el formatge fresc i “l’últim producte que hem incorporat al registre sanitari és la llet pasteuritzada, que ara ja podem vendre al client final”.

La Mercè remarca que “treballem amb producte de temporada i només elaborem la llet que produeix el nostre ramat, de manera que tenim una temporalitat de nou mesos, d’abril a desembre”. Així doncs, detalla que “seguim el cicle natural del ramat, i les que manen són elles. L’època dels parts és al febrer i podem començar a elaborar a primers de març. Fan llet durant nou mesos, de manera que a finals de novembre acabem l’elaboració i els tres mesos d’hivern no en fem”. La principal diferència amb els productes industrials, afegeix, són “l’elaboració artesana i tenir un ramat que surt a pasturar cada dia, sigui hivern o estiu”.

Formatge i llet d’ovella a Cal Majuba

Cal Majuba és un altre dels formatgers artesans de la nostra associació, en aquest cas amb l’obrador situat ben a prop del pont de la Palanca de la Seu d’Urgell. L’any 2014, l’enginyer tècnic de telecomunicacions Jeroni Majoral va posar en marxa el projecte, tot recuperant una antiga granja de vaques. Avui, compta amb un ramat propi de 180 ovelles, que utilitza per elaborar els seus propis productes alhora que abasteix de llet a artesans de la zona. Entre la seva oferta hi ha el formatge Serrat d’ovella, així com iogurts, matons, recuit o formatge fresc. A més, a Cal Majuba complementen les vendes amb visites, per tal que la gent pugui veure com duen a terme tot el procés, des de la cura de les ovelles fins a l’elaboració de formatges.

Des de Cal Majuba assenyalen que l’essència dels seus productes és la qualitat de la llet. És per això que elaboren el formatge Serrat d’ovella amb llet crua i una maduració mínima de dos mesos. D’aquesta manera, aconsegueixen un dels formatges més representatius de Catalunya, el que feien els pastors per a la seva subsistència amb l’excedent de llet del ramat.

Formatge de cabra i làctics sota comanda a l’Oliva

Ja al sud de la comarca hi trobem les altres dues formatgeries que formen part de l’associació. Una d’elles és Formatges l’Oliva, d’Oliana, que està regentada per l’Aina Vinyes i l’Arnau Quingles. L’Arnau explica que “vam començar el 2011 quan vam adquirir el traspàs de la formatgeria l’Orri, que es va fundar a Mussa els anys 80 i que, posteriorment, es va traslladar a Guils del Cantó”.

A l’Oliva, afegeix, “elaborem formatges de llet crua de cabra del ramat propi. Fem sobretot formatges madurats de quallada làctica (quatre tipus incloent-hi l’orri, macerat en oli d’oliva i herbes aromàtiques), de pasta tova i escorça rentada i de pasta premsada (tipus serrat)”. A més, també fan alguns productes frescos, com mató o recuit, sota comanda.

Pel que fa al tipus d’elaboració, explica que “nosaltres treballem amb llet crua provinent exclusivament del ramat de casa. Això ens permet treballar amb una matèria primera de la màxima qualitat i conservar-ne totes les seves propietats organolèptiques”. A més, remarca, “el fet de no afegir-hi cap tipus d’additiu artificial (tractaments a l’escorça, conservants…) també fa que els formatges artesans com els nostres siguin productes molt més vius i característics del territori i les condicions en què es produeix, de manera que no tenen res a veure amb un producte industrial molt més estandarditzat”.

Quaranta anys de formatges a Castell Llebre

La darrera de les formatgeries d’aquest recorregut és la de Castell Llebre. Situada a la masia de la Penella, al municipi de Peramola, està regentada per l’Ana Garate i el Fermí Tordesillas. Van arribar a la Penella el 1980 i van començar a cuidar un ramat de cabres. Inicialment només feien formatge fresc per als veïns, família i amics però, vista la bona acollida, l’any 1985 van decidir muntar una formatgeria com a tal. Actualment, elaboren vuit tipus de formatge: brossat, mató, fresc, tupí, rulo, crua, Teo, i Pau. Tots ells, però, tenen dues coses en comú, que estan elaborats amb llet de cabra i que des d’aquest 2020 es fan amb llet ecològica.

Pel que fa al tipus d’elaboració expliquen que “l’Ana prefereix treballar quinze hores al dia durant les setmanes de més llet que no pas llançar-ne un sol litre”. A més, cap d’ells “ha tingut mai al cap el fet de ser més grans” sinó que la seva “obsessió ha estat sempre conservar l’artesania i tractar cada formatge com un més de la família fins al moment del comiat”. Això, afegeixen “té els seus avantatges, ja que una maduració personalitzada, observant al detall el creixement de cada formatge, un bon salat a mà un a un o un bon rascat òbviament el distingeix fins i tot entre els formatges de llet ecològica. Tot i això, deixen clar que “també té els seus inconvenients, ja que a moltes persones de pobles i ciutats llunyanes els hi agradaria tenir una botiga a prop amb el nostre formatge, i ara per ara no hi podem arribar”. Tot i això, conclouen que “tenim clar el nostre model i no el canviarem. Anirem arribant allà on ens vulguin mentre puguem mantenir la mateixa línia de treball”.