En els anteriors reportatges dedicats als productors de Menja’t l’Alt Urgell ens hem centrat en formatgers, forners, elaboradors de productes carnis, de dolços o de fruites i verdures. En aquesta ocasió volem parlar de tres productors de l’entitat que tenen un aspecte en comú: l’elaboració de begudes alcohòliques, tot i que cadascun en fa una de diferent.

En aquesta ocasió, doncs, parlarem de la cervesa ViP, de vins Carisma i del sake Seda líquida. Tres productes que complementen perfectament allò que elaboren altres productors de l’entitat i que representen un bon acompanyament a l’hora de degustar les carns, embotits, formatges, ous, hortalisses, verdures, bolets i altres productes del Menja’t.

Deu classes de cervesa
En el cas de la cervesa ViP, una de les seves ànimes, la Marisol Salvadó, explica que “sorgeix com un hobby entre els anys 2007 i 2008 i, posteriorment, cap a 2012, es legalitza un petit taller artesanal d’elaboració de cervesa, situat a Bellestar”. Actualment, produeix deu tipus de cervesa: Blat, Rossa, Lager, Bruna, Ipa, Set inferns, Rocs de Mitxela, Fosca, Espígol i Beermella.

Totes elles es distribueixen a través de l’associació de productors artesans de la comarca Menja’t l’Alt Urgell, així com en venda directa a bars, restaurants i botigues i també en fires, esdeveniments i a particulars que els contacten directament. De moment, Salvadó celebra que l’acceptació que està tenint la cervesa que produeixen “és ben bona, tot i que el consum de cervesa artesana és infinitament inferior a la industrial”.

Pel que fa a les característiques de la cervesa artesana que produeixen, Salvadó apunta que aquesta “utilitza més quantitat de maltes i llúpols proporcionalment, no té cap additiu ni conservant i no es pasteuritza, de manera que continua tenint els llevats actius molt de temps”. A banda, la carbonatació dels mateixos llevats es fa de forma natural.

A més d’aquests condicionants, que fan que la cervesa artesana sigui diferent a aquelles de producció més industrial, Salvadó apunta que un altre valor afegit és el de produir a l’Alt Urgell: “aquí tenim una boníssima aigua, cosa imprescindible per fer una bona cervesa”. A més, afegeix que “en diverses èpoques de l’any s’aprofita la temperatura ambient per les fermentacions”.

El sake de Tuixent
Qui també cita l’aigua de l’Alt Urgell com a element diferencial per al producte que elabora és l’Antoni Campins, que produeix el sake Seda Líquida des de Tuixent. Fa anys que Campins es va interessar per la cultura japonesa i per un dels seus productes gastronòmic estrella, el sake. De fet, havia estudiat força la qüestió i n’havia escrit un llibre d’èxit, Sake, la seda líquida.

Fruit d’aquella experiència prèvia i de les coneixences que va anar fent, finalment l’any 2015 es va animar a començar a produir el seu propi sake, aprofitant que tenia una casa de segona residència a Tuixent, traient la primera producció l’any 2016. I per què va optar per fer-ho aquí dalt? D’una banda, per l’espai de la casa i, de l’altra, i sobretot, per la qualitat de l’aigua.

En aquest sentit, Campins explica que el sake “és una beguda de fermentació natural, feta només amb aigua, arròs i ferments, i l’aigua n’és la part més important”. En aquest sentit, exemplifica que “així com el vi només surt de la vinya concreta, al Japó l’arròs es compra aquí i allà i és igual d’on sigui, mentre sigui la varietat que tu vols, però el més important és l’aigua”.

De fet, apunta que les grans marques de sake japoneses tenen la seva pròpia font, per assegurar una bona qualitat de l’aigua. En el seu cas, i sense que sigui seva, ell també té la seva pròpia font, d’on es nodreix d’aigua per produir el seu sake. Es tracta de la font del Coll, ja que “no està clorada, a diferència de la resta de fonts de la zona i ve directa del desglaç de la muntanya”. Igualment, deixa clar que “abans de fer qualsevol producció, faig analitzar l’aigua, per descartar que hi hagi matèria orgànica”.

Més enllà de l’aigua, Campins se les ha vist de tots colors per poder disposar de tots els elements necessaris per fer el sake. Així, per bullir l’arròs necessita una “vaporera” de 150 quilos, però com que aquí això no existeix, va haver de crear-se-la ell mateix, comprant una olla de l’exèrcit de grans dimensions i adaptar-la fent una mica de bricolatge.

Pel que fa a la producció del sake, detalla que la base és l’arròs, que s’ha d’infectar amb un fong que converteix el midó en sucre, mentre que un segon llevat transforma el sucre en alcohol. Després de diversos processos, es crea una “papilla alcohòlica d’arròs” que es deixa fermentar per tal que vagi guanyant grau d’alcohol. Quan convé, es talla la fermentació amb un procés de pasteurització, apujant la temperatura a 65 graus i abaixant-la tot seguit. Finalment, tot plegat es filtra i el líquid que en surt és el sake.

Campins explica que al Japó “tenen plantes elaboradores de sake on entra arròs per una punta i per l’altra punta en surt el sake ja fet”, mentre que l’elaboració dels sakes artesans d’alta gamma tenen una elaboració molt més complexa “i això es nota en el producte final”. En el seu cas, produeix un sake prèmium i també un sake “de la casa” que, tot i això, intenta que segui sempre de gran qualitat. A banda, recentment ha posat a la venda un aperitiu fet amb la base del sake i herbes de la vall de la Vansa.

Pel que fa a la producció, l’any 2016 va començar amb unes 800 ampolles, mentre que el 2021 ja en va vendre 16.000 i aquest 2022 ja va per les 25.000. La distribució, mentrestant, la fa directament a clients particulars, a restaurants i vinoteques i, una part, l’exporta. De fet, una mostra de la qualitat del producte que elabora és que fins i tot n’exporta al Japó.

Un vi amb carisma
El darrer dels nostres protagonistes el trobem a cavall de Montant de Tost i Montanissell: es tracta del vi Carisma. Els promotors actuals són els cosins Ribes, el Xavier, de Montant de Tost, i el Lluís i l’Albert, de Montanissell. Tot va començar l’any 2008, quan van plantar paral·lelament i per separat dues vinyes en aquests dos nuclis alturgellencs que voregen els 1.200 metres d’altitud, essent així unes de les més altes d’Europa.

La vinya de Montant la va plantar el Xavier Ribes, fill del poble, però vinculat des de fa gairebé 40 anys amb l’elaboració de raïm al Penedès. Després de fer proves amb empelts de parres de l’Alt Urgell amb ceps del Penedès per poder comparar maduracions, es va decidir a plantar les varietats de Gewürztraminer i Riesling.

La de Montanissell, mentrestant, la va plantar el Carles Ribes, vinculat a la comercialització del vi, aprofitant una finca de la família que s’estava quedant erma. Un malaurat accident de trànsit succeït l’any 2010 va acabar amb el seu somni d’elaborar vi, però la seva família va agafar-li el relleu, tot unint esforços amb el Xavier Ribes, per iniciar el projecte Carisma. De fet, es va triar aquest nom jugant amb part de les inicials de Carles Ribes Massana i, perquè tal com asseguren els cosins Ribes, “el carisma definia perfectament al Carles”.

En total, a les dues vinyes s’hi planten unes cinc hectàrees, de les quals quatre són de la varietat Gewürztraminer i una de Riesling. La primera collita es va fer el 2011, elaborant 4.000 ampolles i iniciant així el projecte Carisma com a tal. La collita, expliquen els cosins Ribes, s’acostuma a fer a mitjans d’octubre, buscant l’òptima maduració del raïm. Es fa tota en una única jornada i es porta a elaborar a un celler del Penedès.

Pel que fa a la producció, aquesta oscil·la entre les 7.000 i les 10.000 ampolles, en funció de l’anyada. En aquest sentit, apunten que “el fet de disposar de dues vinyes amb condicions climatològiques semblants, però separades en els dos vessants del Segre, suposa un avantatge a l’hora d’evitar que les inclemències meteorològiques provoquin problemes que afectin la totalitat de la producció”. Això, doncs, els permet assegurar una mínima producció anual.

Pel que fa a l’estil de vi que fan, aquest “té un aire semblant als d’Alsàcia, al nord d’Europa, i creiem que és capaç d’un llarg i fantàstic envelliment a l’ampolla”, apunten els cosins Ribes. En aquest sentit, detallen que “és un vi de color palla brillant amb reflexes daurats, al nas té aromes complexos, com préssec i lychee, amb un toc mineral, i al paladar té una acidesa pronunciada, fantàstica longitud i pes en boca”. Pel que fa a la graduació, aquesta se situa al voltant del 12% i és un vi “molt influenciat pel clima, fet que fa que el gust variï any rere any i que cada collita tingui un ‘Carisma’ especial i subtilment diferent de l’anterior”.

Fins ara només tenen al mercat un únic vi, tot i que s’ha fet alguna prova amb Gewürztraminer sòl. “Carisma és un vi fet amb el cor, amb la intenció que, malgrat la dificultat i duresa de la seva producció, sigui un vi que pugui arribar a tothom, amb un preu per ampolla molt ajustat, traslladant al paladar de tot el qui el provi els aromes del Pirineu”, conclouen els cosins Ribes. Qui el vulgui tastar, el trobarà a la botiga de Menja’t l’Alt Urgell, així com en diversos establiments de la comarca o contactant amb els cosins Ribes a través del web de Carisma.